Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Asien

Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Asien

Regie: David Nawrath

DokuSerieTV

Deutschland, Frankreich, Österreich 2014
10 x 43 Min.

Der Weg zu 24h Jerusalem Domino Effekt

zero one film in Koproduktion mit ORF, ARTE G.E.I.E..

TV-Erstausstrahlung: 08.09.2014, ARTE

Inhalt

Folge 1: Indien und Chili

Wie scharf essen die Inder wirklich?
Sehr scharf? Oder geht es noch schärfer?
Im kleinen Ort Samode, ganz im Norden Indiens, geht Sarah dieser Frage nach.
In diesem traditionellen Dorf tragen die Männer noch einen Turban und die Frauen einen Sari. Hier werden scharfe Messer zum Schneiden von Gemüse und Fleisch zwischen den Zehen gehalten und über offenen Feuern in den Innenhöfen gekocht. Mit der Familie eines Chilibauern probiert Sarah „Mit Chili gefüllte Chilis“ – und muss bekennen : sehr scharf!
Ihre Lippen und Zunge brennen wie Feuer – und das nicht nur einmal in diesem kulinarischen Abenteuer. Zum Glück lernt sie schnell, mit welchen Hausmitteln der Schärfe beizukommen ist.
Ganz zum Schluss trifft sie auf den Nachfahren des Maharadjahs von Samode in seinem Palast. Er will mit Sarah ein Junglee Maaus, einen Ziegenfleisch-Eintopf für sie beide zubereiten. Die wichtigste Frage an Sarah lautet: wie viele ganze Chilis will sie in das Gericht tun? Eine – oder wie in Samode üblich – zwanzig Chilis.

Folge 2: Curry und Indien

Was genau ist eigentlich Curry? Sarah ist in dem indischen Bundesstaat Kerala gelandet,
im El Dorado der Gewürze. Schon im ersten Gewürzladen bringt es der Händler auf den Punkt: Curry ist eine Gewürzmischung,
die in Indien nicht Curry, sondern Massala genannt wird. Zumindest eins haben alle Mischungen gemeinsam: Pfeffer!
Auf ihrem kulinarischen Abenteuer trifft Sarah diesmal eine Pfefferbäuerin auf ihrer paradiesisch anmutenden Plantage.
Von ihr lernt sie was der Unterschied zwischen schwarzem, weißem und rotem Pfeffer ist.
Und wie man eine Pfeffersuppe zubereitet.
Die Frage, was ein Fisch-Curry ist soll ein Fischer in den Backwaters von Kerala beantworten. Die kleinen Fische für das Curry sind allerdings noch quicklebendig im Wasser und müssen mit einem Wurfnetz gefangen werden.
Um einfache Antworten auf die Frage „Was ist das beste Massala?“ ist der opulente Koch Ajeeth nicht verlegen. Natürlich sein eigenes. Er weiht Sarah in das Geheimnis seines Rezeptes ein.

Folge 3: Indien vegetarisch

Der ganze indische Bundesstaat Gujarat ist vegetarisch. Nicht nur die Kuh ist hier heilig, Tiere zu schlachten und zu essen ist ein Frevel. Zebu-Rinder prägen das Straßenbild größerer Städte, sie zu füttern gilt als religiöser Akt. Herr Patel von der Milchkooperative erklärt Sarah, warum die Kuh dennoch ein Nutztier ist.
Was sind die vegetarischen Spezialitäten hoch im Norden? Und wovon werden die Menschen satt? Sarah macht Station bei einem Kichererbsen-Bauern. Die proteinhaltige Hülse ist das Grundnahrungsmittel in diesem Bundestaat, als ganze Frucht oder als Mehl aus den Gerichten dieser vegetarischen Küche nicht weg zu denken – sei es im Dokla oder in den Muthias. Aber noch eine andere Zutat ist in Gujarat unentbehrlich – und die ist so gar nicht nach Sarahs Geschmack. Zucker – außer natürlich er wird in Süßspeisen verarbeitet.
Das zeigt ihr Meetha in seiner beeindruckenden Manufaktur in Bhāvnagar, wo aus Rohmilch und Zucker ganz besondere Kekse hergestellt werden.

Folge 4: Japan und Sushi

Gobo, ein kleines verschlafenes Nest am pazifischen Ozean. Hier leben die Damen Yamamoto, Meisterinnen von Nare-Sushi –
das Ur-Sushi schlechthin. Luftdicht verpackte Makrele mit Reis – als ganz besondere Delikatesse gilt das vier Wochen lang gegorene Sushi. Im traditionsbewussten Haus muss Sarah zum Kochen nicht nur einen Kimono tragen, sondern Nare-Sushi in allen Reifezuständen probieren. Fast erholsam ist dagegen die Kaki-Ernte und die anschließende Zubereitung der Frucht mit einer fröhlichen Kochgruppe – ganz ohne Fisch.
Doch warum heißt das Gericht dann eigentlich Kaki-Sushi?
Der Meisterkoch Koshi Teranishi zeigt Sarah wie man in Japan mit dem Messer umgeht. Zehn Jahre lang hat er gebraucht, um mit dem Messer wie mit einem Präzisionswerkzeug zu filetieren. Schafft Sarah den richtigen Schnitt zur Zufriedenheit des Meisters?

Folge 5: Japan und Wild

Beppu auf der japanischen Insel Kyushu.
Die Stadt der 1000 heißen Quellen gilt als das Tor zum wilden Japan. Aus allen Ecken quillt heißer Dampf empor. Als besondere Attraktion gilt ein Imbiss, der sich aus den Quellen speist. Das lässt sich Sarah nicht entgehen, bevor es sie in die ausgedehnten Wälder rund um Beppu zieht. Dort leben Wildschweine und es gedeihen die berühmten Shiitake-Pilze – letztere, wie es sich im akkuraten Japan gehört, natürlich in Reih und Glied. Das Wildschwein entzieht sich der Ordnung und muss von Sarah und der kleinen Jagdgesellschaft durch das Gehölz gejagt und erlegt werden. Beim abschließenden Abendessen – es gibt Wildschweinragout – drängt sich Sarah eine Frage auf:
Ist eigentlich in jedem japanischen Gericht Fisch als unabwendbare Zutat drin?
Der Koch Herr Yamada hat die Antwort.
Für Sarah bereitet er ein Frühstück zu – mit all den unabwendbaren Zutaten. Zum Glück hat Herr Yamada ein eigenes Thermalbad und Sarah kann am Vorabend des „Japanischen Omeletts“ entspannen.

Folge 6: Vietnam und Reis

Reis, das weiße Gold in Vietnam. Eine Mahlzeit ohne Reis gilt in Vietnam einfach nur als Snack. Sarah ist in der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi und der Umgebung auf der Suche nach seinen vielen Variationen. Bevor sie allerdings in den Genuss des traditionellen Reiskuchens kommt, muss das Feld bestellt werden.
Das geschieht immer noch wie vor 3000 Jahren: mit einem Ochsen, einem Pflug und einer Egge, knietief im Schlamm.
Eine sportliche Herausforderung für Sarah.
Zu guter Letzt bereitet sie mit der Köchin Mai Corlou in Hanoi einen Reis zu, den sie so schnell nicht vergessen wird.
Auf dem Weg dahin besucht sie noch eine Reisnudelmanufaktur und stolpert in einer Garküche über seltsam anmutende Zwerghühnchen in Cola-Dosen.
Ob die wohl schmecken?

Folge 7: Vietnam und Sommerrolle

Ganz Vietnam isst sie – die Sommerrolle – doch was kommt alles hinein? Und vor allem: Worin werden die frischen Zutaten eingerollt? Sarah ist diesmal im Mekong-Delta unterwegs. Hier gibt es schwimmende Märkte, schwimmende Garküchen – und schwimmendes Gemüse.
Mitten im reichhaltigen Schlamm des Mekong-Deltas sucht Sarah nach erlesenen Zutaten für die Sommerrolle – wie z.B. „Water-Morning-Glory“ und Lotuswurzeln. Bevor Sarah im Restaurant “Meine ältere Schwester“ mit Frau Suong die ultimative Sommerrolle drehen darf, versucht sie sich an der Herstellung von Reispapier: hauchdünne Crêpes, in der Sonne getrocknet, die Basis für die Sommerrolle. Dann geht es aufs Ganze: Ein riesiger Elefantenohrfisch, mitsamt seinen Schuppen, muss frittiert werden, an einem Stück.
So verlangt es diese ganz besondere Spezialität.

Folge 8: Vietnam und Meeresfrüchte

Sarah ist zu Gast in der Bucht von Bai Rang,
in der Nähe der Stadt Quiy Nho’h,
einem beliebten Urlaubsort für gut situierte Vietnamesen, direkt am Meer. Vier Brüder leben hier am Strand mit ihren Familien. Täglich trotzen sie dem Meer ihren Lebensunterhalt ab – jeder einzelne hat in dieser Einheit eine bestimmte Aufgabe.
Mit Thung geht Sarah nachts auf Langusten-Baby-Fang, um den kargen Ertrag am nächsten Morgen zu Thungs Bruder Bôn zu bringen.
Auf dem Meer mästet dieser die Langusten bis sie eine stattliche Größe erreicht haben und an die Luxusrestaurants der Stadt verkauft werden. Than, der dritte Bruder, taucht mit Sarah mehrere Meter tief nach nahrhaften Algen. Lê kümmert sich um die Boote: ein kleines Motorboot und 4 runde, aus Bambus geflochtene Nussschalen. Die Söhne klettern geschickt auf die Palmen und holen frische Kokosnüsse herunter. Gekocht wird von der ganzen Familie unter freiem Himmel.
Der junge Koch Phu Thanh Van bereitet die ausgewachsenen Langusten für die betuchten Urlauber in seinem Restaurant zu.
Bei einem Preis von 100 Dollar das Stück können sich die 4 Brüder ihr eigenes Produkt nicht mehr leisten. Vor 10 Jahren haben sie zum letzten Mal Languste gegessen.

Folge 9: China und Tofu

Tofu gibt es in China in endlosen Variationen: geräuchert, in Fäden, als Süßspeise, als Cracker, als stinkender und als geschichteter Tofu.
In der chinesischen Provinz Zhejiang im Dorf Anji trifft Sarah Wiener auf die resolute Frau Wang, die eine kleine Tofu-Manufaktur betreibt. Die Zeit scheint hier noch vor der Kulturrevolution stehen geblieben zu sein.
Das Soja wird dort per Hand gemahlen.
Eine schweißtreibende Aufgabe für Sarah Wiener. Als Belohnung gibt es einen üppig gedeckten Tisch, ein altes chinesisches Bauernlied und natürlich… Tofu!
In der modernen Provinzstadt Shaoxing zeigt ihr der Koch Herr Zhu eine ganz neue Variante: hauchdünnes Tofu-Papier, das gefüllt wird. Bevor es an den runden Tisch zum Essen geht, müssen die verschiedenen frischen Zutaten aber noch gekocht werden. Doch was sucht die Kondensmilch im Schweinefilet?
Sarah kann der ungewöhnlichen Zutat zunächst nicht viel abgewinnen.

Folge 10: China süß-sauer

Bei uns ist „Ente süß-sauer“ die Nummer Eins in jedem China-Restaurant. Doch wie wird süß-sauer in China selbst gegessen?
Chengdu, Mega-City in Szechuan. Hier ist alles Mega: die Plattenbauten, die Skyline und der überdachte Markt. Eine überwältigende Fülle an bekannten und unbekannten Zutaten, süß lackiertes Geflügel und sauer eingelegtes Gemüse. Auf der Spurensuche nach süß-sauer zieht es Sarah Wiener doch lieber vor die Tore der Stadt. Dort trifft sie einen sympathischen Bio-Bauern, der eine Zen-buddhistische Form der Schädlingsbekämpfung auf seinen Kohlfeldern betreibt. Er zeigt Sarah wie in der Provinz traditionell das Gemüse zu den berühmten „Szechuan-Pickles“ verarbeitet wird – sauer eingelegtes Gemüse, die saure Note in Gerichten. Die Suche führt Sarah tiefer in die Provinz. In den Bergen wächst der berüchtigte Szechuan-Pfeffer, der auf der Zunge ein taubes Gefühl hinterlässt. Gewappnet mit neuen Eindrücken kehrt Sarah Wiener zurück in die Provinzhauptstadt Chengdu. Dort trifft sie die Köchin Frau Wang, die Sarah in ihrem eindrucksvoll eingerichteten Restaurant in die Raffinessen der typischen Szechuan-Küche Chinas einweiht.

Credits

Idee, Konzept & Text: Volker Heise


Supervision & Schnittregie: Marion Glaser
Schnitt: Valerie Smith, Kirstin Geller,
Natali Barrey, Christina Preußker


Kamera: Ralf Klingelhöfer
Ton: Oliver Prasnikar


Musik: Jens Grötzschel
Produzent: Thomas Kufus