Sarah Wieners erste Wahl

Sarah Wieners erste Wahl

Regie: David Nawrath

DokuSerieTV

Deutschland, Frankreich 2013
10 x 43 Min.

Miles&War Westen

zero one film in Koproduktion mit ORF (AUT), ARTE G.E.I.E. (FR).

TV-Erstausstrahlung: 09.09.2013, Arte

Inhalt

Folge 1: Tomaten vom Vesuv
Les tomates du Vésuve

Sarah Wieners erste Station ist Italien, der Golf von Neapel. Dort lebt Familie Giordano und baut eine Tomate an, die zu den besten der Welt gehört: Die Corbara Tomate. 8000 Pflanzen besitzt Antonio Giordano, alle mit der Hand eingesetzt, die Jahr für Jahr geerntet und verarbeitet werden müssen. Ihren Geschmack verdankt die Corbara-Tomate der Sonne über Neapel und der Vulkanerde rund um den Vesuv. Ihr Fleisch ist fest und außerordentlich aromatisch. Getrocknete Corbara-Tomaten sind unvergleichlich – und die Soße zur Pasta wird mit ihnen ein Erlebnis. Als Dankeschön und als Abschiedsgeschenk bereitet Sarah Wiener der Familie Giordano aber keine Spaghetti zu, sondern gefüllte Auberginen und Germteigschnecken – mit ganzen Tomaten die einen, mit Sugo die anderen.

Folge 2: Brot aus Bayern
Le pain de Bavière

Im Süden von Deutschland, in Bayern, sucht Sarah Wiener nach dem Brot ihrer Wahl.
Sie findet es auf dem Biobauernhof von Anna und Engelhardt Troll. Sie bewirtschaften mit ihren Söhnen ca. 77 Hektar, neben Weizen bauen sie auch noch Dinkel, Roggen, Bohnen und Rüben an, außerdem halten sie 85 Rinder. Ihr Weizen ist eine spezielle Zucht aus alten Sorten, er wächst ohne chemische Düngung und ohne chemische Schädlingsbekämpfung. Gemäht wird er Ende August, solange es noch trocken ist. Aus dem Weizen backt Anna Troll ihr eigenes Brot, das von Engelhardt Troll auf dem Markt verkauft wird. Aber Weizen ist nicht gleich Weizen, und man nicht nur Brot daraus. Christian Birnkammer, Chefkoch im Restaurant Birnis in Neuötting, überrascht Sarah mit drei Gerichten aus drei Sorten Weizen: Einkornweizen, Kamut-Weizen und Weichweizen. Sarah will ihm nicht nachstehen und serviert zum Abschied ein Rezept, das so alt wie unbekannt ist: „Zerrissenen Fleck“.

Folge 3: Äpfel vom Semmering
Les pommes du Semmering

Sarah Wiener reist nach Österreich, auf den Semmering, in die Gemeinde Breitenstein, 90 km südlich von Wien. Dort betreibt Familie Schneidhofer in dritter Generation den Althammerhof, einen Biobauernhof mit Obst- und Viehwirtschaft, Äpfeln und Schafen. Auf den steilen Hängen muss das Obst mit der Hand und ohne technische Hilfe geerntet werden. 30 verschiedene Apfelsorten hängen an den Bäumen, sie tragen Namen wie Brünnerling, Schafnase oder Lederrenette.
Es sind alte Sorten, die auf den Streuobstwiesen wachsen, einzigartig im Geschmack, und jede Sorte hat ihre eigene Eigenschaft. Mit den Einen lässt sich hervorragender Apfelstrudel backen, die Anderen passen besser zum Most, die Nächsten können den Winter über gelagert werden und entfalten ihr Aroma erst im Frühjahr.
Ihre Gastgeber aber überrascht Sarah Wiener mit einem Rezept, das sie nicht alle Tage sehen: Mit einer Apfelsuppe.

Folge 4: Milch aus Transsilvanien
Le lait de Transylvanie

Sarah Wiener reist in die Heimat Draculas, in das sagenumwobene Transsilvanien, auf der Suche nach der Milch ihrer ersten Wahl.
Sie findet sie bei Willi Schuster, seiner Frau Lavinia und ihren vier Kindern.
Willi ist Siebenbürgener Sachse, eine deutsche Minderheit, die seit 900 Jahren in Transsilvanien lebt. Früher war er Dolmetscher, hat dann aber zufällig die Liebe zum Land entdeckt. Gemeinsam ist er mit Lavinia vor 12 Jahren aus der Großstadt nach Mosna (Meschen) gezogen, um biologische Landwirtschaft zu betreiben. Sein Stolz ist eine Mocanica-Kuh, eine alte rumänische Rasse, von der alle anderen Rassen des Landes abstammen. Offiziell gilt sie als ausgestorben, doch hoch in den Karpaten gibt es noch Tiere, und sein großer Traum ist es, einmal eine ganze Mocanica-Herde zu besitzen.
Die Schusters sind Selbstversorger, denn von der Milch stellt Lavinia Käse, Butter, Topfen und Obers her. Als Abschiedsessen bereitet Sarah pikante Topfenfleckerl und einen süßen Milchrahmstrudel zu – alles mit den Produkten von Willis Hof.

Folge 5: Huhn aus der Gascogne
La poule gasconne

Auf der Suche nach dem ersten Huhn ihrer Wahl wird Sarah Wiener in der Cascogne fündig, im Land von d’Artagnan, dem berühmtesten Musketier der Geschichte.
Dort, im Südwesten Frankreichs, in Puydarrieux, führen Sophie Deffis und Laurent Bonnin einen Biobauernhof, wo sie neben 300 schwarzen Bigorre-Schweinen auch 800 schwarze Gascogne-Hühnern halten.
Tagsüber können sie in die freie Natur laufen, abends schützt der Stall sie vor den Übergriffen der Füchse. Es sind alte Rassen, die vor zehn Jahren fast ausgestorben waren und deren Fleisch von einem ausgezeichneten Geschmack sind. Von Massentierhaltung und hochgezüchteten Tieren wollen Sophie und Laurent dagegen nichts wissen. Zum Abschied kocht Sarah Wiener für sie Huhn im Brotteig und als Nachspeise einen Gruß aus Österreich: Überbackenen Topfenpalatschinken.

Folge 6: Olivenöl aus Kreta
L’huile d’olive crétoise

Wenn in Mitteleuropa der Winter Einzug hält, herrscht in Griechenland Hochsaison bei der Olivenernte. So macht sich Sarah Wiener Mitte Dezember auf nach Kreta, um bei der Ernte dabei zu sein und herauszufinden, was ein gutes Olivenöl auszeichnet.
Sie trifft Manolis Koutoulakis, ehemals Antiquitätenhändler und jetzt Olivenölproduzent. Erntearbeiter Leonardo zeigt Sarah, welche Oliven sich am besten zum Einlegen in eine Zitronen-Salzlacke eignen.
Mit Dimitris und Petros ist sie zur Ernte verabredet, bei der die Äste mit modernen Maschinen geschüttelt und die Oliven in den darunter ausgelegten Netzen aufgefangen werden. Sarah kommt in den Genuss einer der besten und teuersten Öle der Welt, dem Tropföl. Für das Abschlussessen bereitet sie zu: Geschmorrtes Huhn mit eingelegten Oliven.

Folge 7: Kabeljau von den Lofoten
Le cabillaud des îles Lofoten

Um ihren Fisch erster Wahl zu bekommen, zieht es Sarah Wiener an den Polarkreis, nach Norwegen auf die Lofoten. Dort fängt Fischer Børge Iversen Kabeljau.
Er benutzt kein Schleppnetz bei seiner Arbeit, sondern die Langleine – das schont die Bestände und verhindert zu viel Beifang.
Auf Norwegisch heißt Kabeljau Skrei, die Fangsaison ist von Januar bis März. Dann wird der Fisch tonnenweise gefangen und anschließend drei Monate lang an der Luft getrocknet, um zu Stockfisch zu werden.
Vor allem in Italien und Portugal gilt Stockfisch aus Norwegen als Delikatesse und fehlt auf keiner Speisekarte, aber auch in Norwegen gibt es unzählige Rezepte, um ihn zuzubereiten. Lutefisk etwa, in Birkenaschenlauge eingelegter Stockfisch, der mit Kartoffeln, Erbsen und Karotten serviert wird und einer Soße aus ausgelassenem Speck. Sarah Wieners Kabeljaurezept aber lautet: Norwegischer Fischsalat.

Folge 8: Schaf aus der Haute-Provence
Le mouton de Haute-Provence

In die Berge der Haute Provence im Südosten Frankreichs ist Sarah Wiener unterwegs, weil es dort ausgezeichnetes Lammfleisch geben soll. Ein Tipp führt sie zu Arlette Martin und Jean-Eudes Schmaltz in Noyer-sur-Jarbon. Arlette ist Schafbäuerin in dritter Generation, ihr gehören 900 Mutterschafe und 20 Ziegen. Die trächtigen Schafe bleiben am Hof, der Rest der Herde ist das ganze Jahr über draußen in den Bergen. Im Frühjahr werden die Tiere eingefangen, um sie zur Schafschur zu bringen – eine Kunst für sich, die viel Geschick erfordert und Sarah Wiener vor eine ungeahnte Herausforderung stellt.
Die Wolle war früher nicht nur begehrt, sie war auch der Hauptgrund der Schafzucht.
Doch seit dem Siegeszug der Baumwolle und der synthetischen Stoffe hat sie an Wert verloren. Die Existenzgrundlage für die meisten Schäfer ist nun das Lammfleisch, und kurz vor Ostern ist es besonders begehrt. Chefkoch Michael Giai im nahen Puimichel zaubert daraus Lammkoteletts im Auberginenmantel, während Sarah Wiener sich zum Abschied für eine Lammbrust entscheidet – sie schmort sie in Bohnen und Tomaten und füllt sie mit einer Paste aus Mangold und Pinien.

Folge 9: Honig aus Schwaben
Le miel de Souabe

Bei ihrer neunten Reise nach Deutschland ist Sarah Wiener auf der Suche nach ihrem Honig der ersten Wahl. Fündig wird sie bei Imker Norbert Poeplau aus dem schwäbischen Rosenfeld in Baden-Württemberg.
Er nimmt sie mit in die faszinierende Welt der Bienen, in einen Kosmos, der aus vielen tausend Einzellebewesen besteht, die zusammen einen Superorganismus bilden. Sarah Wiener folgt ihm bei seiner Suche nach der Bienenkönigin, um ein neues Volk zu gründen, und sie lässt sich in den Wald schicken, wo Läuse den Grundstoff liefern für Waldhonig. An den Rändern der Felder haben Bauern aus der Nachbarschaft Blühstreifen stehen lassen, damit die Bienen genug Nahrung finden, denn seit Jahren geht ihr Bestand zurück. Chemikalien, Monokulturen und eingeschleppte Schädlinge bedrohen die Bestände. Dabei ist eines sicher: Wo es keine Bienen mehr gibt, mangelt es bald auch dem Menschen an Nahrung.

Folge 10: Erdäpfel aus der Steiermark
La pomme de terre de Styrie

In Österreich heißen die Kartoffeln nicht Kartoffeln, sondern Erdäpfel. In der Steiermark könnte Sarah Wiener sie schon früh im Sommer ernten, und bei Walter Scharler in Gleisdorf im Raabtal sollen sie besonders gut schmecken. Doch der Winter war lang, das Frühjahr regenreich und die Frühkartoffeln noch zu klein. Dafür wachsen alte Salatsorten wie der Romanasalat Teufelsohr, der auf Scharlers Feldern prächtig gedeiht.
Kein Wunder, denn Scharler verbessert seinen Boden durch Humus, den er selber herstellt. Alles, was er dafür braucht, holt er sich vom eigenen Hof: Stroh, Erde und eine gute Portion Mist. Am Ende der Reise findet Sarah Wiener doch noch ihre Frühkartoffeln, allerdings in Bad Radkersdorf bei Franz Pircher. Sein Boden ist sandig und seine Kartoffelsorte ideal, um früh aus dem Boden geholt zu werden.
Zum Abschied serviert Sarah eine Kartoffeltorte mit buntem Gemüse von Walter Scharlers Feldern und als Dessert Kartoffelnudeln mit frischen Erdbeeren.

Credits

Idee, Konzept & Text: Volker Heise
Recherche: Marion Glaser
Kamera: Ralf Klingelhöfer, Martin Langner
Schnitt: Christina Preußker, Valerie Smith
Ton: Oliver Prasnikar
Musik: Jens Grötzschel